Segurança de teste e prazo de validade de alimentos para empreendedores

O Laboratório de Processamento e Tecnologia de Alimentos do Texas A&M AgriLife Extension Service fornece uma etapa fundamental para colocar novos produtos alimentícios nas prateleiras de todo o estado.

Testando produtos alimentícios à base de frutas e vegetais para segurança, Al Wagner, Ph.D., disse que o laboratório testa qualquer coisa, desde produtos em conserva e salsas até molhos picantes e marinaras.

Wagner pode ser o único homem no Texas que pode facilmente discutir as complexidades da segurança alimentar para alimentos ácidos como os pontos mais delicados de eventos cronometrados e brutos no rodeio. Depois de se aposentar há 11 anos de ser professor em tempo integral no Departamento de Ciências Hortícolas do Texas A&M e tecnólogo de alimentos na AgriLife Extension, ele voltou em meio período para liderar o Laboratório de Tecnologia e Processamento de Alimentos para ajudar os empreendedores de alimentos a ter sucesso e criar um lugar mais seguro para texanos de todas as idades.

Ele agora dirige o Laboratório de Tecnologia e Processamento de Alimentos e atua como treinador do Aggie Rodeo da Texas A&M.

"Muitas empresas podem se dar ao luxo de ir a uma fonte externa para testar produtos alimentícios, mas isso não é verdade para algumas dessas operações familiares. Eles confiam em nós para que seus produtos passem pelo processo de triagem de segurança", disse ele. .

Como autoridade de processamento, Wagner é especialista nos requisitos de processamento térmico para alimentos de baixa acidez embalados em recipientes hermeticamente fechados e possui conhecimento especializado na acidificação e processamento de alimentos acidificados.

Essencialmente, se um texano está pensando em trazer a receita de geléia de pêssego de sua família ou um famoso molho para o mercado, o Food Technology and Processing Lab trabalha para fornecer um primeiro passo necessário para garantir uma vida útil precisa e a confiança de que seu produto é seguro para consumo.

"O site Food Processing para empresários tem todos os formulários necessários e dá muitas orientações sobre como enviar amostras para testes de segurança alimentar", disse ele. "Se alguém está tentando colocar uma salsa no mercado, o site é um bom lugar para começar."

"O pH ou acidez de um produto é muito, muito importante", disse Wagner. "Se o pH estiver onde precisa estar, mesmo que todo o resto esteja errado, é seguro comer. Se estiver muito alto, você terá um possível problema de segurança alimentar.

"Também estamos analisando o vácuo do headspace, que basicamente me diz o quão quente o produto estava quando colocado no recipiente", disse ele. “E então, com alguns produtos, como xaropes, em vez do controle de pH, olhamos para o controle da atividade da água”.

Ele explicou que as bactérias precisam de umidade para viver. Mas "se conseguirmos amarrar a água com açúcares, sais e álcoois polihídricos, então as bactérias não podem sobreviver", e o produto é preservado.

Depois que um cliente envia os formulários, uma amostra, uma lista de ingredientes e a taxa nominal de teste de US$ 75, Wagner pode começar a trabalhar. Ele verifica se as amostras atendem aos critérios de segurança de processamento estabelecidos pela Food and Drug Administration dos EUA.

Os clientes também devem enviar duas amostras para um laboratório comercial separado, onde os produtos são incubados em diferentes temperaturas por 30 dias para verificação de bacteriologia, levedura e bolor. Uma lista de laboratórios está disponível no site. Esses resultados são enviados pelo laboratório de volta para Wagner, que então compila um formulário de avaliação de produto alimentício, que inclui uma estimativa de vida útil.

"Esse formulário permite que as pessoas saibam o que precisam fazer para produzir seus produtos com segurança", disse ele, acrescentando que o formulário precisa ser mantido em arquivo no local de trabalho.

Uma vez que um cliente sabe que seu produto é seguro com um prazo de validade estável, ele pode vendê-lo aos consumidores com confiança.

Wagner, o Treinador Intercolegial Nacional de Rodeio do Ano em 2016, não se vê se aposentando novamente ainda. Ele é tão apaixonado pelas pequenas empresas e famílias do Texas que dependem dos serviços do laboratório de alimentos quanto é ferozmente dedicado ao sucesso de seus atletas de rodeio.

O laboratório é essencialmente um show de um homem só, além de um assistente de laboratório. A função de treinador de rodeio é uma posição voluntária. Até que ele saiba que ambas as posições estão nas mãos de outra pessoa, ele continuará a servir empresas do Texas e atletas Aggie.